Колеснов Александр Юрьевич
Научный прогресс и конкурентное производство складываются из фундаментальных знаний, профессионализма и практики.
Без этого невозможно устойчивое развитие рынка пищевых продуктов, повышение доверия общества к продукции.
Окончил Берлинский университет им. Гумбольдта (Humboldt University of Berlin, Берлин, Германия) факультет сельскохозяйственных и пищевых производств, специальность «Производство напитков и продуктов брожения».
Аспирантура на кафедре биохимии и зерноведения Московского технологического института пищевой промышленности (МТИПП, в наст. время - Московский государственный университет пищевых производств).
Старший научный сотрудник Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов МТИПП.
Научная стажировка в Институте технологий пищевых продуктов Университета Хоенхайм (the University of Hohenheim, г. Штуттгарт, Германия). Цель стажировки – повысить научную квалификацию в сфере аналитических исследований, оценки качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (целевая группа – алкогольные и безалкогольные напитки).
Член-корреспондент Научного общества технологов пищевой промышленности Германии (Gesellschaft der Deutschen Lebensmitteltechnologen).
Эксперт Международного проекта Комиссии Codex Alimentarius.
Руководитель делегации РФ на заключительной сессии в Бразилии Международной рабочей группы по разработке международного стандарта Комиссии Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары (CODEX STAN 247-2005).
Стажировка на предприятии компании Thermo Fisher Scientific (г. Бремен, Германия) в сфере прикладного применения масс-спектрометрии стабильных изотопов лёгких элементов в исследованиях биотических и абиотических объектов окружающей среды.
Член международного жюри Международной премии в области пищевой науки и технологий International FoodTec Award (Кельн, Германия).
Эксперт от РФ в Международном форуме АТЭС по вопросам регулирования производства и торговли винодельческой продукцией в Азиатско-тихоокеанском регионе (APEC Wine Regulatory Forum).
Член Национального комитета РФ по сотрудничеству с Международной межправительственной организацией винограда и вина (МОВВ/OIV, Париж, Франция) при Министерстве сельского хозяйства РФ.
Руководитель лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов (ПНИЛ) Центра коллективного пользования (Научно-образовательного центра) РУДН.
Эксперт Подкомитета по методам анализа Международной межправительственной организации винограда и вина (МОВВ/OIV, Париж, Франция).
Полномочный представитель РУДН в Техническом комитете по стандартизации «Виноградарство и виноделие» (ТК № 162) Федерального агентства РФ по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
Наука
- разработал систему оценки качества и идентификации пектинов, выделяемых из высших растений, для использования в технологии функциональных пищевых продуктов (напр., пищевые продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами). Система позволяет обеспечить достоверный выбор необходимых пектинов для промышленного выпуска и производственного \ послепроизводственного контроля напитков, обладающих лечебно-профилактическими свойствами (например, напитков для профилактического или терапевтического применения при интоксикации тяжелыми металлами, радионуклидами, заболеваниях желудочно-кишечного тракта);
- разработал способы получения пектинов и пектинсодержащих ингредиентов, а также технологию новых пищевых продуктов – функциональных напитков, обогащенных витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами. Это одна из основных групп пищевых продуктов для здорового питания, которая соответствует требованиям государственной политики России в области здорового питания;
- выделил и систематизировал основные качественные свойства винодельческой продукции на примере игристых вин и вин, пересыщенных диоксидом углерода, а также продуктов переработки фруктов и овощей на примере соков, нектаров и сокосодержащих напитков, пектинов и функциональных напитков;
- разработал универсальную систему скрининг-анализа для одновременного исследования активностей широкого спектра ферментов растительного сырья и промышленных ферментных препаратов, которые используются при переработке фруктов и овощей. Система обеспечивает эффективное оперативное управление технологическим процессом путем сбора и использования данных об активностях ферментов в перерабатываемом сырье и продукции;
- получил научное решение проблемы повышения и обеспечения качества продуктов переработки фруктов и овощей на примере соков, нектаров, сокосодержащих напитков, в том числе функциональных. В основе решения – научная концепция, предусматривающая внедрение систем оценки качества и идентификации продукции в практику производственного и послепроизводственного контроля;
- дал научное обоснование и разработал методологию применения биохимических систем при оценке качества и идентификации пищевых продуктов растительного происхождения. В основе – высокоспецифичный метод ферментативного анализа субстратов и исследование активностей ферментов растительного сырья и вспомогательных продуктов;
- показал универсальность применения ферментативного анализа субстратов в исследовании компонентного состава и вторичных метаболитов растений. Научно обосновал решения для контроля достоверности исследований, что позволяет предотвратить появление и использование ошибочных результатов, приводящих к неверной оценке качества продукта и/или к неадекватным решениям при управлении производственными технологиями;
- впервые разработал наиболее рациональные способы управления качеством пищевых добавок (пектинов) и функциональных пищевых продуктов (напитков), которые заключаются в достоверной оценке и идентификации пектинов по основным физико-химическим (содержание D-галактуроновой кислоты, степень этерификации, содержание метоксильных групп, золы, содержание спиртонерастворимых веществ, степень амидирования, содержание ацетильных групп, молекулярная масса), лечебно-профилактическим (связывание тяжелых металлов и радионуклидов, влияние на функцию желудочно-кишечного тракта, влияние на уровень липопротеинов высокой и низкой плотности) и технологическим показателям (желирующая сила, внутренняя прочность стандартного геля, чувствительность к ионам поливалентных металлов). Также система включает последующую классификации для выбора технологических способов переработки пищевой добавки и создания рецептур функциональных напитков с оптимальными качественными свойствами;
- впервые изучил влияние природных (климатических) факторов на состав стабильных изотопов легких элементов (углерода и кислорода) в компонентах растений на примере винограда (Vitis vinifera L.) и винодельческой продукции на примере основных виноградарских регионов России: Крыму, Краснодарском крае, Ростовской области, Ставропольском крае и Республике Дагестан;
- впервые исследовал нейтральную протеиназу серинового типа (молекулярная масса 92500 Да, pI 5,08) и щелочную протеиназу тиолового типа (молекулярная масса 50000, pI 4,44) в растениях на примере ячменя (Hordeum vulgare);
- получил экспериментальные данные о природном распределении изотопов углерода 13С/12C и кислорода 18O/16O в винограде и продуктах его переработки (напр., в вине) и их связи с агроклиматическими условиями региона произрастания винограда. Показал, что для растений С3-пути фотосинтеза – например, винограда – в условиях относительного водного дефицита, высокой солнечной активности и температурного режима, состав молекул компонентов (в т.ч. - углеводов (сахаров), органических кислот и внутриклеточной воды), в ходе термодинамических процессов биологического фракционирования характеризуется более высоким содержанием «тяжёлых» изотопов углерода (13С) и кислорода (18О). При этом количественные уровни обогащения изотопом углерода 13С таких интактных компонентов винограда, как углеводы (напр., D-глюкоза, D-фруктоза) и органические кислоты (напр., яблочная, лимонная и винная кислота) эквивалентны друг другу, в то время как для состава изотопов углерода этанола вина, изготовленном из винограда, характерно пониженное содержание «тяжёлого» изотопа углерода 13С в сравнении с исходным изотопным составом сахаров, из которых данный этанол был получен в ходе брожения.
Научные интересы
- Биотехнология, технология пищевых продуктов растительного происхождения, в т.ч. алкогольных и безалкогольных напитков, винодельческой продукции;
- Функциональные пищевые продукты;
- Системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов;
- Экспертная оценка качества и безопасности пищевой продукции;
- Биохимия растительных объектов;
- Методы биохимического и масс-спектрометрического исследования объектов окружающей среды, в т.ч. стабильных изотопов лёгких элементов;
- Национальная и международная стандартизация и техническое регулирование.